Proteīna hidrolizāts - kas tas ir?

Gandrīz visi sporta zāles apmeklētāji labi zina, ka pietiekami liels olbaltumvielu daudzums uzturā un regulāri spēka treniņi visvairāk stimulē muskuļu masas attīstību. Tāpēc daudzi no šiem cilvēkiem lieto dažādus olbaltumvielu uztura bagātinātājus, tostarp olbaltumvielu hidrolizātus, kas labi noder cilvēkiem ar pārtikas alerģijām (piemēram, pret govs piena olbaltumvielām). Uzzināsim, kas ir proteīna hidrolizāts un kad ir vērts pēc tā ķerties klāt.

• Kas ir olbaltumvielu hidrolizāts?
• Kā ražo proteīna hidrolizātu?
• Proteīna hidrolizāts - īpašības un pielietojums
• Proteīna hidrolizāts sportistiem
• Sūkalu olbaltumvielu hidrolizāts - kam?
• Vai proteīna hidrolizāts ir kaitīgs veselībai?

Kas ir olbaltumvielu hidrolizāts?

Olbaltumvielu hidrolizāts ir produkts, ko iegūst, ķīmiski vai ar fermentu metodi daļēji sašķeļot konkrētu olbaltumvielu (piemēram, govs pienu). Vienkāršāk sakot, proteīna hidrolizāts ir daļēji sadalīts proteīns mazākos fragmentos, proti, peptīdos un aminoskābēs. Olbaltumvielu hidrolizātu plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, jo tas daudziem pārtikas produktiem piešķir struktūru un ietekmē to garšu un aromātu. Jāatzīmē, ka tos neuzskata par pārtikas piedevām, un tāpēc tie netiek marķēti ar "E" simbolu. Turklāt proteīna hidrolizāts ir bieži sastopama sastāvdaļa proteīna uztura bagātinātājos, kas paredzēti profesionāliem un amatieru sportistiem. Proteīna hidrolizātu izmanto arī īpašas diētas pārtikas produktu ražošanā, kas paredzēti zīdaiņiem un maziem bērniem ar pārtikas alerģijām (piemēram, pret govs piena olbaltumvielām).

Kā ražo proteīna hidrolizātu?

Olbaltumvielu hidrolizātu iegūst, veicot hidrolītisko apstrādi, kas sašķeļ olbaltumvielu polipeptīdu ķēdes, veidojot īsākas ķēdes (peptīdus) vai aminoskābes, kuras cilvēka organisms labāk uzsūc nekā garākas polipeptīdu ķēdes. Olbaltumvielu hidrolizāta ražošanai galvenokārt izmanto pārtikas produktus, kas ir labs olbaltumvielu avots, jo īpaši govs pienu (kazeīnu un sūkalas), gaļu (piemēram, mājputnu, liellopu), olas, kviešus, soju, zirņus un blakusproduktus (piemēram, ādu, kaulus, miltus pēc ekstrakcijas). Olbaltumvielu hidrolizātu iegūst ar fermentatīvo hidrolīzi vai skābes vai bāzes katalīzi. Pirmajā gadījumā proteīni tiek sadalīti maksimāli 65 °C temperatūrā, izmantojot attiecīgos fermentus - endopeptidāzes un eksopeptidāzes. Savukārt ķīmiskā katalīze ietver pārtikas olbaltumvielu sadalīšanu daudz augstākā temperatūrā (no 80 līdz pat 100 grādiem pēc Celsija) skābā (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) vidē. Iegūto olbaltumvielu hidrolizātu var tālāk apstrādāt, izmantojot tādas metodes kā filtrēšana, ultrafiltrēšana, centrifugēšana, koncentrēšana un žāvēšana.

Proteīna hidrolizāts - īpašības un pielietojums

Olbaltumvielu hidrolizātam ir vairākas svarīgas tehnoloģiskās funkcijas, ko parasti izmanto pārtikas rūpniecībā, lai ražotu dažādus pārtikas produktus. Tagad ir labi zināms, ka proteīnu hidrolizātiem piemīt želejojošas, emulģējošas, uzbriestošas, ūdeni saistošas un stabilas putu veidojošas īpašības. Pateicoties šīm tehnoloģiskajām īpašībām, olbaltumvielu hidrolizāti var piešķirt pārtikas produktiem labāku konsistenci un vēlamo garšu un aromātu. Olbaltumvielu hidrolizātus visbiežāk pievieno tādiem produktiem kā gaļas pārstrādes produkti (piemēram, desas, konservi, pastētes), zivju pārstrādes produkti (piemēram, paprikāši), gatavi pusdienu ēdieni (piemēram, gulašs, pildīti kāposti), sviestmaižu pastas (piemēram, humuss, sojas pupiņu pasta), gatavi garšvielu maisījumi un pulverveida zupas un mērces. Turklāt olbaltumvielu hidrolizātus izmanto īpašas diētas pārtikas produktos (maisījumos zīdaiņu un mākslīgajai pārtikai un hipoalerģiskos maisījumos maziem bērniem ar pārtikas alerģijām) un olbaltumvielu piedevās sportistiem.

Proteīna hidrolizāts sportistiem

Pateicoties augstai uzturvērtībai, spējai mainīt aminoskābju sastāvu, kā arī ļoti labai sagremojamībai un asimilējamībai, proteīna hidrolizātus parasti izmanto sportistiem paredzētu proteīna uztura bagātinātāju ražošanā. Sūkalu proteīna hidrolizāts (WPH - hidrolizēts sūkalu proteīns) un liellopu gaļas proteīna hidrolizāts pašlaik visbiežāk ir sastopami sporta uztura bagātinātāju tirgū. Olbaltumvielu uztura bagātinātājus hidrolizātu veidā galvenokārt iegādājas sportisti, kas piedalās sacensībās, un sportisti amatieri, kuri, piemēram, paši izjūt traucējošus simptomus, kas saistīti ar alerģijām vai jutību pret pārtiku. Īpaši populārs ir sūkalu olbaltumvielu hidrolizāts, jo tas ir no piena produktiem iegūts proteīns, kas ir visaugstākās kvalitātes un vislabāk sagremojams, kā arī ļoti viegli uzsūcas un šķīst ūdenī. Sūkalu proteīna hidrolizāts ir bagāts ar sazarotas ķēdes aminoskābēm, tostarp izoleicīnu, leicīnu un valīnu. Ir pierādīts, ka sūkalu olbaltumvielu lietošana pirmajā ēdienreizē pēc spēka treniņa veicina muskuļu masas un spēka palielināšanos un paātrina pēctreniņa atveseļošanās procesu.

Sūkalu olbaltumvielu hidrolizāts - kam?

Sūkalu olbaltumvielu hidrolizāts ir īpaši ieteicams sportistiem ar alerģiju pret govs piena olbaltumvielām un/vai laktozes (piena cukura) nepanesību. Uz sūkalu olbaltumvielu hidrolizāta bāzes gatavots proteīna papildinājums būs īpaši piemērots tiem, kam ir pārtikas alerģijas un kas vēlas palielināt muskuļu masu un spēku, bet kuriem ir ļoti grūti nodrošināt pietiekamu olbaltumvielu daudzumu uzturā, t. i., aptuveni 2 g uz kg kopējās ķermeņa masas dienā. Sūkalu olbaltumvielu hidrolizāts ir arī labs uztura bagātinātājs cilvēkiem ar pārtikas alerģijām, kuriem ir saspringts dzīvesveids un kuriem trūkst laika, lai dienas laikā pagatavotu vairākas sabalansētas maltītes.

Vai proteīna hidrolizāts ir kaitīgs veselībai?

Olbaltumvielu hidrolizāts ir savienojums, kas ir pilnīgi drošs cilvēka veselībai un kam nav blakusparādību. Vienkāršāk sakot, proteīna hidrolizāts ir daļēji sagremots proteīns, t. i., sadalīts mazākos fragmentos - peptīdos un aminoskābēs. Proteīna hidrolizāts, kā jau liecina nosaukums, satur olbaltumvielas, kas ir viena no svarīgākajām uzturvielām cilvēka uzturā un kas gremošanas traktā sadalās tajās pašās mazākās molekulās.

Avoti:

• Manninen AH.: Proteīnu hidrolizāti sporta uzturā. Nutr Metab (Londona). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Beneficial effects of protein hydrolysates in exercise and sports nutrition. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective. Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition (Olbaltumvielas un sports: alternatīvi avoti un stratēģijas bioaktīvam un ilgtspējīgam sporta uzturs). Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.